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Elisabeths Weinkolumne im Rheinischen Merkur vom 23.09.

14/10/2010

Konstantinopeler Apfelquitte, Privatkelterei van Nahmen

„Die Nachfrage nach nichtalkoholischen Getränken im Restaurant hat doch stark zugenommen“, erklärt Peter van Nahmen. Stimmt, auch wir haben diesen Trend bemerkt, und auf der Suche nach einem Getränk, dass man dennoch stolz wie einen Wein am Tisch präsentieren kann, stießen wir auf die Privatkelterei van Nahmen. Dort werden in der vierten Generation Säfte gekeltert, neben einer herkömmlichen Linie, dem Brot- und Buttergeschäft, hat man sich auf das Keltern von reinsortigen Obstsäften spezialisiert. Und hierbei ganz besonders auf alte Apfelsorten. Weil man etwas Besonderes wollte, und nicht zuletzt, um diese Sorten vor dem Aussterben zu bewahren. „Bevor ich den väterlichen Saftladen übernahm“, van Nahmen schmunzelt, „war ich im Weingeschäft tätig“.

Das Wissen um das reinsortige Ausbauen von Weinen übersetzt er heute auf sein Konzept Streuobstwiesensaft. Auf diese Nische ist er stolz, und zuweilen reist er sogar bis vor die Tore Hamburgs, ins Alte Land, um eine Streuobstwiese auszumachen, die einen alten traditionellen Baumbestand hat, und den es zu erhalten gilt. Seine Säfte stammen alle von Streuobstwiesen, von so genannten Hochstämmern. Jeder Landwirt hatte früher solche Wiesen, die Bäume standen vereinzelt, darunter weidete das Vieh. Die Äpfel gehörten tag täglich auf den Tisch, das Aussehen der Früchte war nebensächlich. In den sechziger Jahren kam das Plantagenobst in Mode, schöne runde grüne und rote Äpfel mussten es nun sein. „Gut zweihundert Sorten hat es gegeben. Und wie viele sind davon übrig geblieben?“, so van Nahmen. „Gehen Sie mal in einen normalen Supermarkt und zählen Sie nach. Mit Glück finden Sie fünf verschiedene Sorten“. Um Landwirte zum Obstwiesenschutz anzuhalten, sie zu ermuntern, die alten Bäume zu pflegen, zu erhalten und gar neue alte Sorten zu pflanzen, nimmt er in Kauf, einen weit höheren Preis für die Rohware zu zahlen als üblich. Wie auch beim Wein, wirken sich Klima und Bodenbeschaffenheit aus.

Ein Jahrgangssaft ist das Spiegelbild der Vegetation. Fünfzig bis sechzig Jahre alte Bäume leiten, wie alte Weinstöcke auch, die ganze Kraft in die Früchte. Auch hier wird von Oechsle geredet. 40 Grad sind für die Saftsüße gesetzlich vorgeschrieben, van Nahmen versucht, möglichst  erst ab 60 Grad Oechsle zu pressen. „Kein frühes Obst“, ist seine Devise. Er ermuntert seine Lieferanten, so spät wie möglich zu ernten, so entsteht eine schöne Balance zwischen Säure und Fruchtsüße. Für das letzte Drittel einer Ernte zahlt er deshalb noch mal mehr. „Die Rohware ist entscheidend“, sagt er bestimmt. Sobald das Obst auf dem Hof ist, kann es nicht mehr besser werden.

Zur Hauptsaison im Herbst hat er gut zwanzig Helfer vor Ort. Die Früchte werden von Hand sortiert, unreife oder wurmstichige kommen raus. Dann werden sie gewaschen, in der Obstmühle zu Maische gemahlen, anschließend  gepresst und dieser Direktsaft dann zwecks  Haltbarmachung pasteurisiert bei 82 Grad Celsius. „Achtzig Prozent des in Deutschland getrunkenen Apfelsaftes werden aus Konzentrat gemacht, das heute zu fünfunddreißig Prozent aus China kommt“, so der Kelterer. „Allein gekennzeichnet mit nicht EU“. Neben Apfelsorten werden unter anderem auch Quitte, Kirsche, Hauszwetschge verarbeitet, die meist nicht weiter als fünfzig Kilometer im Umkreis in der Rheinischen Tiefebene wachsen. Van Nahmens Lieblingsapfelsaft ist der aus der Roten Sternrenette, auch der Kaiser Wilhelm ist fein. Die Flaschen werden von schönen Etiketten geziert, entliehene Stiche aus einem alten Pomologiesortenbuch. Beim Verkosten haben wir uns für die Konstantinopeler Apfelquitte entschieden. Im Weinglas kühl serviert, funkelt sie golden wie Wein und duftet fein wie reifer Chardonnay. Aber eben ohne Alkohol.

Elisabeth Füngers, Restaurant Nil

ab Hof 3,95 Euro, Privatkelterei van Nahmen Tel. 02852-53 35

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4 Kommentare leave one →
  1. richensa permalink
    15/10/2010 10:29

    Die Säfte werden auch von einem Unternehmen angeboten, welches mit „Es gibt sie noch, die guten Dinge“ wirbt. Im Berliner „Brot- und Butter“-Laden werden die Kostbarkeiten auch ausgeschenkt, nur für den Fall, dass man nicht gerade im Nil ist ;-)

    • joulupukki permalink
      08/11/2010 10:18

      Danke. Das beantwortet meine Frage, ob man die auch online bestellen kann.

  2. 15/10/2010 13:12

    Hmm, aus so einem Saft kann man vielleicht auch ein Sorbet machen? Klingt extrem lecker und ausprobierenswert.

  3. jyrgenn permalink
    15/10/2010 21:23

    Danke, richensa, da muss ich dann wohl wieder mal vorbei. Liegt quasi auf meinem Nachhauseweg jeden Tag.

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